Dacă o soluție slabă de zahăr este lăsată în aer câteva zile, atunci va apărea o spumă ușoară pe suprafața ei și va începe să emane miros de alcool. Această reacție se datorează faptului că celulele vegetale minuscule numite drojdie intră în lichid din aer. Ei ajung în condiții favorabile creșterii lor.
Omul știe de mult că acest proces există, iar de mii de ani oamenii l-au folosit pentru a face tot felul de băuturi alcoolice. Soluțiile de zahăr obținute din melasă, cartofi, secară, grâu, malț și hamei, mere și struguri au fost expuse la aer pentru a produce alcool, whisky, bere, bere, cidru și alte băuturi.
Poate că cineva a observat din greșeală că, dacă aluatul pentru coacerea pâinii stă o vreme, atunci are loc adesea un proces specific în el. Suprafața plată a aluatului a început în mod misterios să se umfle și să crească. Emite un miros ciudat, dar plăcut. Când acest aluat a fost copt, în loc de o prăjitură plată, grea, s-a dovedit a fi pâine ușoară, poroasă, moale!
În 1857, Louis Pasteur a anunțat că a găsit o explicație pentru aceste schimbări, care, după el, aveau loc din vina unor plante minuscule unicelulare numite drojdii. Drojdiile aparțin familiei ciupercilor și sunt particule mici, rotunde, incolore. Sunt mai mari decât bacteriile obișnuite, dar încă atât de mici încât ar trebui să fie stivuite într-un rând de la 1200 la 1600 pentru a obține un lanț de 1 centimetru lungime.
Celulele de drojdie se reproduc prin înmugurire. Aceasta înseamnă că procesele se îndepărtează de ele, care sunt îndepărtate de celula părinte de membrana celulară. În cele din urmă, lăstarii ajung la dimensiunea lor completă. Pe măsură ce cresc, produc substanțe numite cimază și invertază
Aceste substanțe se numesc fermentatoare și au capacitatea de a fermenta amidonul în zahăr, iar zahărul în alcool și dioxid de carbon. În timpul fermentației, se formează dioxid de carbon și crește. Apoi se evaporă, lăsând alcoolul în urmă. Berea, berea, vinul și cidrul sunt băuturi fermentate în care drojdia a transformat o parte din zahăr în dioxid de carbon și alcool.
La coacere, dioxidul de carbon formează bule în aluat, provocând aluatul să crească. Căldura din cuptor elimină apoi dioxidul, iar pâinea devine poroasă și ușoară.